Cet article est adapté de la première chronique de Zytho dans le Geeksleague numéro 212.
Le style saison fait partie de la famille des bières de ferme. Il y a bien longtemps, on comptait, dans la région du nord de la France et en Wallonie, une brasserie dans chaque grosse ferme ou presque. Les plus petites se rassemblait pour brasser ensemble. Quand ? Difficile à évaluer, on pourrait parler en centaines d’années, depuis la naissance de l’agriculture. Ces fermes accueillaient, chaque année des travailleurs supplémentaires, les saisonniers, qu’il fallait nourrir. Elles brassaient donc, au début de l’hiver, une bière destinée à ces saisonniers : la saison. La bière était généralement faible en alcool et se voulait rafraîchissante. Le taux d’alcool s’explique évidemment par le fait que les ouvriers devaient pouvoir poursuivre leur travail correctement.
Pour l’anecdote, on estime qu’au Moyen-Âge, un ouvrier consommait 5 litres de bière par jour (à peine plus que ma consommation actuelle, donc). On considère qu’à cette époque, consommer de la bière était plus sûr que boire de l’eau, la bière étant bouillie contrairement à l’eau consommée…
Les bières de ferme étaient souvent conservées en barriques et brassées avec divers types de céréales comme l’escourgeon, qui est peu voire plus utilisé pour le brassage à l’heure actuelle. On retrouvait aussi avoine, sarrasin, épeautre (proche du blé). Les saisons étaient souvent assez houblonnées, le houblon apportant ses propriétés bactériostatiques. On pouvait aussi retrouver un large panel d’épices comme l’anis étoilé, coriandre, sauge, cumin, gingembre, écorce d’orange, mais de manière subtile.
Le profil gustatif était soit acide, soit plutôt amer.
Au fil du temps, le style saison a évolué. Les petites brasseries fermières ont progressivement disparu, laissant la place aux bières de type pils, plus appréciées à ce moment-là. Les brasseries continuant de brasser les bières du style en ont fait des bières plus spéciales et donc plus fortes. Actuellement, une saison est caractérisée par un taux d’alcool entre 5° et 7°, plutôt sèche et relativement amère. On y retrouve souvent des arômes épicés, poivrés, mais aussi fruités. Certaines caractéristiques évoquent encore un certain côté fermier.
Le style saison reste relativement vague et imprécis. Le guide BJCP (Beer Judge Certification Program) donne une gamme allant de 3,5 à 9,5° !
Conseils de dégustation
Brasserie de Blaugies, Saison d’épeautre
Brasserie familiale démarrée en 1988, située à Blaugies, dans l’entité de Dour, à deux pas de la frontière française. On lui connaît la Moneuse, mais aussi cette saison d’épeautre. L’épeautre est une variété de froment plus typée.
- Alcool : 6%
- Céréales : épeautre et orge.
- L’épeautre est une variété de froment, assez riche en protéine.
- Jaune pâle, légèrement trouble. Mousse claire qui retombe assez vite.
- Au nez : citronné, épicé, céréales. Ferme. Un petit caractère de bière planche.
- En bouche : Bulle vive, acidulé rafraîchissant. Céréales, poivre. Arrière fruité. Amertume moyenne. Rustique.
Brasserie du Larron, Big Sun
Robin est un passionné, brasseur amateur depuis des années. Après avoir travaillé chez lui dans ses casseroles pour mettre au point la meilleure recette de saison possible, il se lance dans l’aventure du brassage professionnel dans de petites installations situées dans un garage familial !
- Alcool : 5,7%
- IBU : 25
- EBC : 10
- Céréales : orge, froment et seigle maltés. Houblons : Magnum & Strisslepalt. Levure : saison
- Blonde claire, légèrement trouble, mousse blanche qui retombe doucement.
- Au nez : épicé, acidulé, fermier. Léger fruité (banane).
- En bouche : texture légère à moyenne, bulle fine. Céréale, seigle, ferme. Amertume marquée. Rafraîchissante.
Brasserie de la Sambre, Viye Sezon
La brasserie de la Sambre s’est récemment lancée dans le brassage de diverses saisons sur base de documents historiques. Dans les variations, une saison “moderne” classique, une saison mélangée à une bière de fermentation spontanée ou encore une saison à l’escourgeon.
La Viye Sezon est un blend de Quat Grins, une saison classique brassée par la Brasserie de la Sambre, avec un lambic Cantillon. Plus qu’un blend, d’ailleurs, les bières ont co-fermenté. On retrouve l’acidité du lambic, adoucie par la Quat Grins. Saveurs et arômes sauvages et céréaliers.
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